¿Cuándo caduca la comida recalentada? Guía de seguridad para evitar intoxicaciones

Recalentar comida es una práctica común en muchos hogares: ahorra tiempo, dinero y ayuda a reducir el desperdicio de alimentos. Sin embargo, también es una de las principales causas de intoxicación alimentaria cuando no se hace de forma correcta.

Las dudas aparecen con frecuencia: ¿hasta cuándo es seguro comer lo que sobró?, ¿cuántas veces se puede recalentar?, ¿si huele bien todavía sirve? La respuesta no siempre es intuitiva y, en muchos casos, confiar en el olor o el aspecto puede ser un error.

Uno de los errores más comunes es pensar que recalentar “reinicia” la vida útil de la comida. No es así. El conteo de seguridad comienza desde que el alimento se cocinó y se guardó por primera vez, no desde el último recalentado.

De acuerdo con el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) y su Servicio de Inocuidad Alimentaria (FSIS), las sobras cocidas deben consumirse en un plazo de 3 a 4 días si se mantienen refrigeradas a 4 °C o menos. Después de ese tiempo, el riesgo de crecimiento bacteriano aumenta, aunque el alimento se vea y huela normal.

En el caso del congelador, los alimentos se mantienen seguros por más tiempo, pero su calidad se deteriora. Para conservar sabor y textura, universidades como Michigan State University Extension recomiendan consumirlos entre 2 y 6 meses, dependiendo del platillo. Congelar no elimina bacterias, solo detiene su crecimiento mientras el alimento permanece congelado.

Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) señalan que los alimentos perecederos deben refrigerarse dentro de las primeras 2 horas después de cocinarlos. Si la temperatura ambiente es muy alta —por ejemplo, en un día caluroso o dentro de un automóvil— ese tiempo se reduce a 1 hora.

¿Por qué es tan importante?
Porque las bacterias crecen con rapidez en la llamada “zona de peligro”, que va aproximadamente de los 4 °C a los 60 °C. Si la comida pasa demasiado tiempo en ese rango, las bacterias pueden multiplicarse y algunas incluso producen toxinas que no se eliminan al recalentar.

Por eso, recalentar una comida que pasó horas sobre la estufa, la mesa o el comedor no la vuelve segura, aunque esté muy caliente al momento de consumirla.

Cómo enfriar y guardar sobras sin riesgo
El manejo adecuado de las sobras empieza justo después de comer. Instituciones como Texas A&M AgriLife Extension y University of Minnesota Extension recomiendan seguir estas reglas básicas:

Dividir la comida en porciones pequeñas antes de guardarla. Los recipientes poco profundos ayudan a que el alimento se enfríe más rápido.
No meter ollas grandes y calientes directamente al refrigerador, ya que esto retrasa el enfriamiento y puede elevar la temperatura interna del refri.
Etiquetar los recipientes con fecha. Confiar en la memoria suele terminar en un “yo creo que aún sirve”.
Mantener el refrigerador a 4 °C o menos. Estudios universitarios han demostrado que muchos refrigeradores domésticos están más calientes de lo recomendado.

En cuanto a la descongelación, el CDC es claro: debe hacerse en el refrigerador, en el microondas o en agua fría (cambiando el agua con frecuencia), nunca a temperatura ambiente.

¿Se puede recalentar varias veces?
Recalentar varias veces el mismo platillo no es lo ideal. Cada ciclo de enfriado y calentado aumenta el riesgo de errores: tiempos fuera del refri, calentamiento desigual o contaminación cruzada.

El USDA indica que las sobras deben recalentarse hasta alcanzar una temperatura interna de 74 °C (165 °F). En el microondas, se recomienda cubrir el alimento, moverlo o girarlo para evitar los llamados “puntos fríos”.

Para sopas, caldos y salsas, universidades como Michigan State University Extension aconsejan llevarlos hasta ebullición para mayor seguridad.

Un caso especial es el arroz y la pasta. UW Medicine advierte que pueden contener Bacillus cereus, una bacteria que forma esporas resistentes al calor. Si estos alimentos se dejaron demasiado tiempo a temperatura ambiente, recalentarlos no elimina el riesgo.

Señales de alarma y alimentos más delicados
Algunas bacterias, como Listeria, no alteran de forma evidente el olor, el sabor o el aspecto de la comida. Por eso, “oler bien” no es garantía de seguridad.

Alimentos que requieren especial cuidado:

Arroz, pasta y otros alimentos ricos en almidón.
Carnes, pollo y pescados.
Lácteos y guisos con crema o huevo.
Tira la comida sin dudar si:
Pasó más de 2 horas fuera del refrigerador.
Lleva más de 4 días guardada en el refri.
Presenta moho, baba, gas en el recipiente o cambios marcados de textura.
En seguridad alimentaria, la regla es clara y avalada por el CDC: “Cuando hay duda, se desecha.”

Recalentar comida puede ser seguro, pero solo si se respetan las reglas básicas de tiempo, temperatura y almacenamiento. El mayor riesgo no está en el microondas o la estufa, sino en dejar la comida fuera demasiado tiempo, guardarla mal o confiar en que “aún huele bien”.

Seguir la regla de las 2 horas, respetar los 3 a 4 días en refrigeración y recalentar solo lo necesario reduce de forma importante el riesgo de intoxicaciones. En la cocina, prevenir siempre será más seguro que lamentar.